飲食店の掃除マニュアル｜場所別・頻度別チェック表【無料テンプレート】

2026/09/03

本記事では、飲食店の経営者・店長の方に向けて、場所別・頻度別の掃除チェック項目と、オープン・クローズ業務の作業リスト、マニュアルの作り方まで解説します。チェック表の無料テンプレートもご用意しています。

掃除の大切さは分かっていても、「どこを、どのくらいの頻度でやるか」が決まっていない店舗は少なくありません。スタッフ任せにすると、やる人とやらない人で差が出たり、換気扇やエアコンなど見落としがちな箇所が放置されたりします。

この記事の要点

• 客席・厨房・トイレなど、場所別の掃除項目がわかる
• 日次・週次・月次の頻度別チェック項目がわかる
• オープン・クローズ業務の具体的な作業リストがわかる
• 場所に適した洗剤や道具の選び方がわかる
• チェック表で「誰が・いつ」を記録する運用方法がわかる

掃除は、スタッフ全員が同じ基準で取り組むことで質が安定します。教育や評価の仕組みづくりをお考えの場合は、飲食店に特化した人事評価システム「ニュートン」もあわせてご検討ください。

ニュートンは、評価の見える化と育成計画との連動を通じて、スタッフの定着と店舗力の向上を支援します。本記事のチェック表を土台に、自店の掃除の仕組みを整えてみてください。

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飲食店に掃除マニュアルが必要な理由

掃除マニュアルは、店舗の衛生と評判を守る仕組みです。掃除をスタッフ任せにすると、やり方や頻度に差が出て、店の状態が安定しないためです。

例えば、ある人は排水溝まで洗うのに、別の人は床を掃くだけ、という状態では、汚れが少しずつ蓄積していきます。手順を決めて共有すれば、誰が担当しても一定の水準を保てます。マニュアルを整えることで、次のような効果が期待できます。

• 衛生管理の徹底：食中毒や異物混入のリスクを下げられる
• 教育の効率化：新人でも手順書を見れば作業でき、教える負担が減る
• 品質の均一化：スタッフによる差がなくなり、店の状態が安定する
• 顧客満足度の向上：清潔な店内は、再来店の判断に直結する

掃除の水準は、スタッフの意識より仕組みで決まる部分が大きいと感じています。同じ人でも、手順が明文化されている店では隅まで清掃し、任されているだけの店では表面だけで終わる、ということが起こります。個人の丁寧さに頼らず、誰がやっても同じ結果になる状態を目指すことが、掃除マニュアルの役割です。

掃除マニュアルは「場所 × 頻度」で設計する

掃除マニュアルは、「場所」と「頻度」の2軸で組み立てると、抜け漏れがなくなります。場所ごとに必要な作業が異なり、毎日やるべきものと、週や月に一度でよいものが混在しているためです。設計の際は、次の3点を明確にします。

• どこを：客席、厨房、トイレ、店頭など、エリアごとに分ける
• いつ：日次・週次・月次に分類する
• 誰が：担当者や担当ポジションを決める

例えば、床の掃き掃除は毎日、エアコンのフィルター清掃は月に一度、というように振り分けます。頻度を決めずに「気づいた人がやる」運用にしていると、誰もやらない箇所が生まれます。特に換気扇や照明、冷蔵庫の裏側などは後回しにされがちなので、月次の項目として明記しておきましょう。

飲食店の現場を見ていると、掃除で問題が起きるのは「やり方が分からない」ときより、「誰の担当か決まっていない」ときが多い印象です。項目は書かれているのに担当が空欄のままだと、忙しい日ほど後回しになり、気づいたときには汚れが蓄積しています。項目より先に、担当と頻度を決めるほうが運用は安定します。

場所別・頻度別の掃除チェック項目

ここからは、場所ごとの掃除項目を頻度別に紹介します。自店の設備や営業形態に合わせて、項目を調整してお使いください。

①客席・ホール

お客様が最も長く過ごす場所であり、汚れが目につきやすいエリアです。

日次

• テーブルの天板と椅子の座面を拭く
• メニューブック、調味料容器の汚れを拭き取る
• 床を掃き、モップがけをする
• ソファ席は隙間の食べこぼしを取り除く

週次

• テーブルと椅子の脚部を拭く
• 窓ガラスとサッシを拭く
• 照明器具のほこりを取り除く
• 観葉植物やインテリアのほこりを払う

月次

• エアコンのフィルターを清掃する
• 天井や壁の上部のほこりを取り除く
• 座席の生地やクッションを点検する

テーブルは目に入りやすい一方、脚部や椅子の裏は見落とされがちです。週次の項目に入れておくと、汚れの蓄積を防げます。

②厨房・キッチン

食品を扱う場所であり、衛生管理の要となるエリアです。汚れを溜めると食中毒のリスクに直結します。

日次

• 調理台を拭き上げ、消毒する
• シンク内を洗浄する
• 排水溝のごみを捨て、ぬめりを落とす
• コンロやフライヤー周りの油汚れを拭き取る
• 床をブラシとモップで洗う
• ごみ箱の袋を交換し、本体の汚れを拭く

週次

• 換気扇・レンジフードのフィルターを洗浄する
• 冷蔵庫・冷凍庫の内部を拭く
• 製氷機の外側と受け皿を清掃する
• 調理器具の収納棚を整理・清掃する

月次

• グリストラップを清掃する
• オーブンや食洗機を分解して洗浄する
• 冷蔵庫の裏側と下部を清掃する
• 排気ダクトの状態を点検する

調理台や床は、1日2回以上の清掃と消毒が目安です。HACCPに沿った衛生管理では記録も求められるため、実施した日時を残す形にしておくと安心です。

③トイレ・洗面所

お客様が店の衛生状態を判断しやすい場所です。ここが汚れていると、厨房の状態まで疑われかねません。

日次（1日3回程度が目安）

• 便器の内側と外側を洗浄する
• 洗面台と蛇口の水垢を落とす
• 鏡を拭き上げる
• 床を拭く
• ゴミ箱の中身を交換する
• トイレットペーパー、ハンドソープを補充する

週次

• 壁と扉の汚れを拭き取る
• 換気扇のほこりを取り除く
• 便器の縁裏や配管まわりを洗浄する

清掃の手順は、ゴミの回収、便器、洗面台、鏡、床の順が効率的です。上から下、汚れの少ない場所から多い場所へ進めると、二度手間になりません。仕上げに消臭スプレーを使うと、清潔感が高まります。

④店頭・エントランス

お客様が最初に目にする場所です。第一印象を左右するため、営業前の点検が欠かせません。

日次

• 入口のガラス扉の指紋や汚れを拭き取る
• 店前を掃き、ごみを回収する
• 看板やのぼりの汚れを確認する
• マットの汚れを落とす

週次

• 看板を拭き上げる
• 植栽やプランターを手入れする
• 外壁まわりの汚れやクモの巣を除去する

ガラス扉の指紋は、営業中も付きやすい部分です。時間を決めて拭き直す運用にすると、常にきれいな状態を保てます。

⑤デシャップ・バックヤード

お客様の目には入らないものの、業務効率と衛生に関わるエリアです。

日次

• デシャップ台を拭き、消毒する
• トレーや配膳用具を洗浄する
• ごみをまとめ、所定の場所へ運ぶ

週次

• 保管棚を整理し、拭き掃除をする
• 更衣スペースやロッカーを整頓する

バックヤードが乱れていると、必要なものが見つからず作業効率が落ちます。清掃と整理整頓をセットで習慣にしましょう。

オープン・クローズ業務のチェック項目

日々の掃除は、オープン前とクローズ後にまとめて行うと効率的です。時間帯ごとにやるべきことを決めておけば、忙しい時間でも抜け漏れが起きません。

オープン作業のチェック項目

開店前は、お客様を迎える状態を整えることが目的です。時系列で並べると、動きに迷いがなくなります。

開店60分前

• 照明、空調、BGMをつける
• 店頭の掃き掃除、ガラス扉を拭く
• 客席の床を掃き、モップがけをする

開店30分前

• テーブルと椅子を拭き、配置を整える
• 調味料容器を補充し、外側の汚れを拭く
• メニューブックの汚れを確認する
• トイレを清掃し、備品を補充する

開店10分前

• 手洗い場のハンドソープとペーパーを確認する
• ごみ箱の袋を交換する
• 全体を見回し、汚れや乱れがないか確認する

「開店直前に全体を見回す」工程を入れておくと、見落としに気づけます。

クローズ作業のチェック項目

閉店後は、翌日の営業をスムーズに始められる状態にすることが目的です。

閉店直後

• 客席のテーブル、椅子を拭く
• 床を掃き、モップがけをする
• 調味料容器を洗浄・補充する

厨房の締め作業

• 調理台とシンクを洗浄し、消毒する
• 排水溝のごみを取り、ぬめりを落とす
• コンロまわりの油汚れを落とす
• 冷蔵庫の温度を確認し、食材を整理する

最終確認

• ごみを所定の場所へ出す
• トイレを清掃し、備品を補充する
• 火元、ガス、電源を確認する
• 施錠し、チェック表に記入する

クローズ作業を丁寧に行うほど、翌日のオープンが楽になります。特に厨房の油汚れは、その日のうちに落とすほうが落ちやすく、結果的に手間が減ります。

掃除道具と洗剤の選び方

掃除の効率と仕上がりは、道具と洗剤の選び方で変わります。汚れの種類に合わない洗剤を使っても、落ちにくいためです。汚れ別に適した洗剤は次のとおりです。

• 油汚れ（コンロ、換気扇、フライヤー周り）：アルカリ性洗剤
• 水垢・石鹸カス（洗面台、シンク、鏡）：酸性洗剤
• 手垢・軽い汚れ（テーブル、ドア）：中性洗剤
• 除菌が必要な箇所（調理台、まな板）：アルコールまたは次亜塩素酸ナトリウム

洗剤は、混ぜると有害なガスが発生するものがあります。特に塩素系と酸性のものは同時に使わないよう、保管場所を分け、注意書きを掲示しておきましょう。

道具の管理も重要です。ダスターは用途別に色を分け、客席用と厨房用を混同しないようにします。使用後は洗浄・除菌し、乾かしてから保管します。汚れた道具で掃除をしても、汚れを広げるだけになってしまいます。

掃除マニュアルの作り方と運用のコツ

チェック項目が決まったら、マニュアルとして形にし、日々使える状態にします。

写真付きで手順を可視化する

文章だけでなく、写真を添えると理解が早まります。「きれいにする」という表現では、到達点が人によって変わるためです。

清掃後の状態を撮影して載せておけば、「ここまでやる」という基準が共有できます。見落としがちな場所は、矢印などで示すと親切です。

チェック表で「誰が・いつ」を記録する

日々の実施状況は、チェック表に記録します。記録が残っていれば、実施漏れがあったときにも状況を把握できるためです。

項目ごとに担当者名と実施時刻を記入する形にすると、責任の所在が明確になります。責任者が定期的に確認する運用にすれば、形だけの記入も防げます。この記事で配布しているテンプレートも、チェック表として使えます。

チェック表は、作った当初はきちんと記入されていても、数か月で「まとめて丸をつけるだけ」になっている店舗をよく見かけます。記入した内容を誰も見ていない状態が続くと、記録そのものが目的化してしまうためです。責任者が週に一度でも目を通し、気づいた点を伝える機会があるだけで、形骸化はかなり防げます。

動画や実演でトレーニングする

新人教育では、実際の動きを見せると習得が早まります。文章では伝わりにくい手の動かし方や力加減も、映像なら伝わるためです。

スマートフォンで手順を撮影しておけば、繰り返し確認できます。経験のあるスタッフが実演し、その場で質問を受ける形も効果的です。

定期的に見直す

マニュアルは、一度作ったら終わりではありません。設備の変更やメニューの追加で、必要な作業が変わるためです。

半年に一度など頻度を決め、現場の声を聞きながら更新しましょう。実態に合わない項目が残っていると、守られないルールになってしまいます。

無料テンプレートのダウンロードと使い方

一から作るのが難しい場合は、テンプレートを活用してください。項目の抜け漏れを防げるうえ、作成の時間を短縮できます。下記のフォームからお申し込みいただくと、ご入力のメールアドレスにダウンロード用のURLをお送りします。

テンプレートには、オープン・クローズ業務のチェック項目が整理されています。使い方の手順は次のとおりです。

• 届いたURLからテンプレートをダウンロードする
• 自店の設備や営業形態に合わせて、項目を追加・削除する
• 日次・週次・月次に振り分ける
• 担当者や担当ポジションを記入する欄を設ける
• 印刷して掲示するか、端末で確認できる形にする

設備は店舗ごとに異なるため、そのまま使うのではなく、自店の実情に合わせて調整することが大切です。特に厨房機器は店によって違うので、必ず自店の設備に合わせてください。

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飲食店の掃除マニュアルに関するよくある質問

掃除マニュアルはどう作ればいいですか？

「場所」と「頻度」の2軸で設計します。客席・厨房・トイレ・店頭などエリアごとに項目を洗い出し、日次・週次・月次に振り分けます。あわせて担当者を決め、「どこを・いつ・誰が」が一覧で分かる形にすると、現場で使いやすくなります。

掃除の頻度はどのくらいが目安ですか？

客席や厨房の基本清掃は毎日、調理台や床の消毒は1日2回以上が目安です。トイレは1日3回程度の清掃をおすすめします。換気扇のフィルターや冷蔵庫内は週次、グリストラップやエアコンのフィルターは月次に振り分けるとよいでしょう。

見落としやすい掃除箇所はどこですか？

椅子やテーブルの脚部、照明器具、換気扇のフィルター、冷蔵庫の裏側、排気ダクトなどです。いずれも毎日は必要ないものの、放置すると汚れが蓄積します。週次・月次の項目として明記しておくと、抜け漏れを防げます。

洗剤はどう使い分ければいいですか？

汚れの種類で選びます。コンロや換気扇の油汚れにはアルカリ性、洗面台や鏡の水垢には酸性、テーブルなどの軽い汚れには中性洗剤が適しています。塩素系と酸性の洗剤は混ぜると危険なため、保管場所を分けて管理してください。

掃除を習慣として定着させるには？

チェック表に「誰が・いつ」を記録する運用が有効です。責任者が定期的に確認する仕組みにすれば、形だけの記入も防げます。写真で仕上がりの基準を示し、動画で手順を共有すると、スタッフ間の差も小さくなります。

まとめ｜チェック表で掃除の抜け漏れをなくす

飲食店の掃除は、仕組みにすることで質が安定します。要点を整理すると、次のとおりです。

• 「場所 × 頻度」の2軸で、どこを・いつ・誰がやるかを決める
• 客席・厨房・トイレ・店頭それぞれに、日次／週次／月次の項目を設ける
• オープン・クローズの作業を時系列で並べ、動きに迷いをなくす
• 汚れの種類に合った洗剤を選び、道具は用途別に分けて管理する
• チェック表に記録し、責任者が確認する運用にする

大切なのは、掃除を個人の心がけに委ねず、誰でも同じ水準でできる状態にすることです。テンプレートを土台に、自店に合ったチェック表を整えていきましょう。

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飲食店の組織づくりは、人事評価システム「ニュートン」から

掃除の質を保つうえで難しいのは、続けることです。チェック表を作っても、「やって当たり前」のまま誰も見ていない状態では、少しずつ形だけになっていきます。

丁寧に掃除をしているスタッフがいても、それが評価につながらなければ、意欲は続きにくいものです。日々の基準を守れていることを、きちんと認める仕組みがあると、掃除は習慣として根づいていきます。

そんな組織づくりを支えるのが、飲食店に特化した人事評価システム『ニュートン』です。

ニュートン導入のメリット

• 明確な評価基準で「公平性」と「納得感」を実現
• 掃除や身だしなみなど、日々の基準も評価項目に組み込める
• 評価結果をもとにしたフィードバックでモチベーション向上・離職率の低下に貢献
• 昇給・昇格・教育方針を一貫して設計できる
• 誰もが使いやすいUIと、現場にフィットした運用設計
• 管理職の”感覚評価”から脱却し、組織全体の底力を強化

制度を整えることは、「人が育ち、辞めずに定着する土壌」をつくることです。そしてそれが、現場力の強化と業績の向上につながっていきます。

人事制度の再構築をお考えなら、まずは「ニュートン」から。未来の組織づくりへの第一歩を、ここから始めてみませんか。