飲食店のFLコストとは？目安は55〜60%｜計算方法とランク別基準を解説

2026/09/23

FLコストとは、飲食店の経費の大部分を占めるF（原価・フードコスト）とL（人件費・レイバーコスト）を合計したコストのことです。売上に対するFLコストの割合をFL比率と呼び、目安は売上の55〜60%以内、55%以下に収まっていれば良好な経営状態と判断できます。

ただ、「60%以下ならひとまず安心」という大まかな基準だけでは、自店が良い状態なのか、危険水域に近いのかまでは判断できません。
同じ「60%未満」でも、55%の店と59%の店では経営の余裕がまったく違うためです。

この記事の要約

• FLコストの意味と、目安が55〜60%になる理由（損益構造からの逆算）
• 自店の現在地がわかるFL比率のランク別基準（S〜Dの5段階）
• 月売上300万円の店を例にした計算方法と、60%を超えたときの改善の考え方

自店のFL比率を日々の数字から把握したい方には、da Vinciの資料ダウンロード（無料）もご用意しています。

この記事は、飲食店経営の現場を知り尽くした経営者が開発した日次PLツール「da Vinci」の編集部が、現場で実際にFLを管理してきた経験をもとに執筆しています。
読み終える頃には、自店のFL比率がどのランクにあり、次に何をすべきかが判断できるようになるはずです。

飲食店のFLコストとは？経費の大部分を占める2つのコスト

F＝原価（フードコスト）、L＝人件費（レイバーコスト）

FLコストとは、飲食店の2大コストである原価と人件費を合計したものです。

飲食店の経費のうち、この2つで全体の半分以上を占めるのが一般的です。
だからこそ、FLコストの管理が経営の成否を大きく左右します。

FL比率｜売上に対するFLコストの割合

FLコストそのものは金額なので、店の規模が違えば単純に比べられません。
そこで使うのが、売上に対する割合で見るFL比率です。

同じFLコスト180万円でも、売上300万円なら60%、売上360万円なら50%です。
金額ではなく比率で見ることで、店の規模に関係なく経営状態を判定できます。

なぜFLコストが飲食店経営の最重要指標なのか

理由はシンプルで、FLコストは「大きくて、動かせる」コストだからです。

家賃は大きいコストですが、契約後はほぼ動かせません。
水道光熱費や消耗品費は日々の工夫で動かせますが、金額が小さく効果が限られます。
その点、原価と人件費は金額が大きく、かつ仕入・仕込み・シフトの工夫で日々コントロールできる、唯一の「大きくて動かせる」領域です。

FL比率を適正に保てるかどうかが、利益が残る店と残らない店の分かれ目になります。

FLコストの目安は55〜60%｜数字の根拠を構造から理解する

目安が55〜60%になる理由｜損益構造からの逆算

FL比率の目安は、売上の55〜60%以内です。
この数字は経験則ではなく、飲食店の損益構造から逆算すると導かれます。

売上を100%として、そこから支払うものを並べてみます。

つまり「FL比率55〜60%」とは、家賃とその他経費を払い、目標である利益10%をきちんと残すために逆算された現実的な上限なのです。
この構造を知っておくと、なぜ60%を超えると苦しくなるのかが感覚ではなく理屈でわかります。

55%以下が最良、60%超は改善が必要なサイン

目安の中でも、目指したいのは55%以下です。
55%以下に収まっていれば、固定費を払っても利益がしっかり残る、余裕のある経営状態といえます。

一方、60%を超えると、売上が伸びていても固定費を吸収しきれず「忙しいのに利益が残らない」状態に陥りやすくなります。
65%以上になると赤字リスクが高く、早急な改善が必要な水準です。

FLR比率｜家賃を加えた70%も合わせて確認する

FLコストにR（Rent・家賃）を加えたものがFLRコストです。
FLR比率の目安は70%前後（FL60%＋家賃10%）とされています。

家賃は開業後にほぼ動かせないため、FLR比率は主に出店・移転の判断で使われます。
すでに営業中の店であれば、動かせるFL比率の管理に集中するのが実務的です。
固定費と利益の関係を詳しく確認したい場合は、損益分岐点の計算が役立ちます。

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FL比率のランク別基準｜自店の現在地を5段階で判定する

S〜Dランクの判定基準一覧

「60%以下かどうか」の一点基準では、55%の店と59%の店が同じ扱いになってしまいます。
自店の現在地をより正確に把握するために、FL比率を5段階のランクで判定する方法をおすすめします。

ランク別の状態と取るべき方向性

• S・Aランク
  現状維持が基本。品質を落としてまでさらに下げる必要はなく、下げすぎによる顧客満足度の低下にむしろ注意します。
• Bランク
  標準圏ですが余裕は大きくありません。FとLの内訳を確認し、どちらかに偏りがないかを点検します。
• Cランク
  利益を圧迫している状態です。FとLを分解し、重いほうから改善に着手します。
• Dランク
  固定費を払うと手元にほぼ残らない水準です。原価・シフト・メニュー構成をまとめて見直す必要があります。

まず自店の直近1ヶ月のFL比率を計算し、どのランクにいるかを確認することが第一歩です。

FとLのバランスは業態で変わる｜30%・30%にこだわらない

FL比率の内訳は「F30%・L30%」が定番の目安として語られますが、実際のバランスは業態によって大きく異なります。

大切なのは内訳の形ではなく、合計が55〜60%以内に収まっていることです。
「原価30%を超えているからダメ」と単品の数字だけで判断せず、FLの合計で見る癖をつけてください。

da Vinciの開発チームが運営する焼肉店でも、良質な肉を提供する業態の特性上、Fは一般的な目安の30%より高くなります。その分、仕込みのオペレーションや時間帯別のシフト設計でLを圧縮し、FLの合計で基準内に収める考え方で管理しています。内訳の形は店の強みに合わせて決め、合計で守る。これが現場での実践的なFL管理です。

FLコストの計算方法｜月売上300万円の店でシミュレーション

計算式：FL比率＝（原価＋人件費）÷売上高×100

必要な数字は3つだけです。

月の売上高、原価（食材・ドリンクの仕入）、人件費の合計がわかれば、すぐに計算できます。

具体例で計算してみる

次のような店を例にします。

この店はBランク（標準・最低ライン上）です。
もし翌月に原価が96万円へ上がれば、FL比率は62%となりCランク圏に入ります。
売上が330万円に伸びれば約54.5%でSランク圏です。
このように、FL比率は仕入・シフト・売上のわずかな変化で1〜2%単位で動きます。

計算するときの注意点｜人件費に含める範囲

計算でつまずきやすいのが、Lに何を含めるかです。
給与だけでなく、時間外手当・交通費・社会保険料・福利厚生費など、人にかかる費用はすべて含めるのが正確な計算です。

給与だけで計算するとFL比率が実態より低く見え、「Bランクのつもりが実はCランクだった」という判断ミスにつながります。
含める範囲を決めたら、毎月同じ基準で計算することが大切です。

FL比率が60%を超えたときの改善の考え方

まずFとLのどちらが重いかを分解する

FL比率が高いとわかっても、「FLを下げよう」のままでは動けません。
最初にやるべきは、FとLのどちらが目安から乖離しているかの分解です。

• Fが重い場合
  食材ロス・過剰仕込み・仕入価格の上昇・値付けのずれが主な原因候補です。
• Lが重い場合
  閑散時間帯の過剰シフト・残業の常態化・売上に対する人員配置のずれが原因候補です。

原因の場所がわかれば、打ち手は自然に絞られます。

F（原価）側の改善方向｜削るよりロスをなくす

F側の改善で最初に手をつけるべきは、仕入価格の交渉ではなく廃棄・ロスの削減です。
使い切れずに捨てている食材は、原価率をそのまま押し上げます。
仕込み量の見直し、在庫の把握、食材を使い回せるメニュー設計が基本の方向性です。

品質を落として原価を削る方法は、客離れを招いて売上側からFL比率を悪化させる逆効果になりかねません。
「削る」より「ムダをなくす」が原則です。

L（人件費）側の改善方向｜人を減らすよりムダな時間を減らす

L側も同様に、単純な人減らしはサービス低下と離職を招きます。
見るべきは時間帯別の売上と人員配置のズレです。
閑散時間帯に人が厚く、繁忙時間帯に薄いという配置のゆがみを直すだけで、サービスを落とさずにLを圧縮できます。

人件費率の目安と具体的な下げ方は、こちらの記事で詳しく解説しています。

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FL比率は「月末に1回」では手遅れになる

月平均のFL比率が隠してしまうもの

FL比率を月末に1回計算する運用には、大きな落とし穴があります。
月平均の数字は、日々の偏りを均してしまうのです。

例えば月平均でFL比率58%（Aランク圏）の店でも、中身を見ると平日は55%、週末だけ64%ということがあります。
月平均だけ見ていれば「良好」で終わりますが、実際には週末のシフトか仕込みに改善余地が眠っています。

日次でFLを追うと改善が速くなる

売上・原価・人件費を日単位で把握すれば、FL比率の異変にその週のうちに気づけます。
「昨日はFが重かった、原因は廃棄」「金曜のLが毎週高い、シフトを1名調整」。
この粒度で回せると、月末の集計を待つ運用とは改善の速度が大きく変わります。

FL比率のランク判定は月次で、原因の発見と修正は日次で。
この二段構えが、FLを「知っている」から「動かせる」に変える運用です。

実際に、da Vinciを導入した複数店舗展開の飲食企業では、日々の数字を追う体制に変えたことで原価率を平均7%削減しました。FL比率でいえばランクが2段階以上変わる規模の改善です。月平均の数字を眺める管理から、日々の偏りを見つけて潰す管理への移行が、この差を生みました。

数字を予算と突き合わせて管理する予実管理の全体像は、こちらの記事で解説しています。

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飲食店のFLコストに関するよくある質問

FL比率は低ければ低いほど良いのですか？

一概にはいえません。
FL比率が低すぎる店は、原価を削りすぎて商品の魅力が落ちていたり、人員を絞りすぎてサービスが低下していたりする可能性があります。
品質を保ちながら55%前後を維持するのが健全な姿で、下げること自体を目的にしないことが大切です。

オーナー自身の人件費はLに含めますか？

含めて計算することをおすすめします。
含めずに計算するとFL比率は低く見えますが、実態はオーナーの労働で数字を補っている状態です。
自分の給料を含めた数字で目安と比べることで、事業としての実力を正しく判定できます。

業態によって目安は変わりますか？

FとLの内訳バランスは業態で大きく変わりますが、合計55〜60%以内という目安は業態を問わず共通の基準として使えます。
食材が主役の業態はFを高くLを抑える、接客が価値の業態はその逆、というように内訳で調整してください。

FL比率を毎日計算するのは大変ではないですか？

手計算やExcelで毎日集計するのは負担が大きく、続かないケースが多いのが実情です。
POSレジや日次PLツールを使えば、売上・原価・人件費の集計から比率の計算までを自動化でき、確認するだけの運用にできます。
まずは月1回の計算から始め、慣れたら日次に移行する進め方でも問題ありません。

まとめ｜FL比率は「知る」から「毎日動かす」へ

FLコストは、飲食店の経費の大部分を占める原価と人件費の合計です。
本記事の要点を整理します。

• FL比率＝（原価＋人件費）÷売上高×100。金額でなく比率で見る
• 目安は55〜60%以内。家賃・経費・利益からの逆算で導かれる構造的な数字
• S（55%以下）〜D（65%以上）のランクで自店の現在地を判定する
• 内訳のF30%・L30%は絶対ではない。業態に合わせ、合計で収める
• 60%超のときはFとLを分解し、重いほうから「ムダをなくす」方向で改善する
• 月平均は偏りを隠す。判定は月次、原因発見と修正は日次の二段構えで

まずは直近1ヶ月の数字で自店のFL比率を計算し、ランクを確認してみてください。
現在地がわかれば、次の一手はおのずと見えてきます。

飲食店のFLコスト管理は「da Vinci」で一元化しよう

FL比率の計算式はシンプルですが、原価と人件費を日々集計し、ランクの変動や日ごとの偏りまで追い続けるのは、手作業では大きな負担です。
この「毎日FLが見える状態」を仕組みで実現するのが、飲食店専用のツール導入です。

「da Vinci（ダ・ヴィンチ）」は、飲食店経営の現場を知り尽くした経営者が開発した、飲食店特化のクラウド経営支援ツールです。
以下のような機能・特長で、オーナー様・店長様の負担を大幅に軽減します。

• 日次PLの自動作成
  売上・原価・人件費が毎日自動で集計され、FL比率の変化に週の途中で気づけます。月末待ちのFL管理から卒業できます。
• 原価率の自動計算
  Fの重さを日々把握でき、食材ロスや仕入の変化にすぐ対応できます。
• 人件費の見える化
  時間帯別の人員配置と売上のズレが数字でわかり、Lのムダの発見につながります。
• ITの知識不要・継続サポート
  ネット検索ができる程度のスキルで使え、導入後も担当サポートが継続して伴走します。数字が苦手な方でも安心して始められます。

「自店のFLランクを毎日把握できる店にしたい」「FとLのどちらが重いのかすぐわかる状態にしたい」
そんな方は、ぜひ飲食店特化の日次PLツール「da Vinci」をご検討ください。