飲食店の原価管理とは？｜仕入れから棚卸・ロス対策までやり方を徹底解説

2026/10/28

飲食店の原価管理とは、仕入れた食材やドリンクが売上に対してどれだけ使われたかを把握し、適正な水準に保つための取り組みです。やり方は「仕入れ→在庫の把握→棚卸→原価率の計算→改善」の5つの工程を、毎月同じ流れで回すことが基本になります。

ただ、食材価格の上昇が続くなかで、「原価率が上がっている気はするが、どこで上がっているのかわからない」というお店は少なくありません。
仕入れの値上がりなのか、ロスなのか、盛り付けのばらつきなのか。原因がわからないままでは、手を打つ場所も決められません。

この記事の要約

• 原価管理の基本と、原価率がズレる5つの原因
• 仕入れから棚卸・改善までの5つの工程と、品質を落とさずに原価率を下げる打ち手
• 月1回の棚卸で終わらせない、原価管理を続ける仕組みとツールの選び方

自店の原価を日々の数字から把握したい方には、da Vinciの資料ダウンロード（無料）もご用意しています。

この記事は、飲食店経営の現場を知り尽くした経営者が開発した日次PLツール「da Vinci」の編集部が、現場で実際に原価を管理してきた経験をもとに執筆しています。
読み終える頃には、自店の原価管理をどの工程から見直せばよいかがはっきりしているはずです。

飲食店の原価管理とは？利益を守るための基本

原価管理とは

原価管理とは、仕入れた食材やドリンクが売上に対してどれだけ使われたかを把握し、適正な水準に保つための取り組みです。
単に「仕入れを安くすること」ではありません。仕入れ・保管・仕込み・提供のどこで原価が膨らんでいるかを見つけ、無駄をなくしていく一連の管理を指します。

飲食店の原価は、毎日の仕入れと営業の中で少しずつ動きます。
野菜の値上がり、仕込みすぎによる廃棄、スタッフごとの盛り付けの差。ひとつひとつは小さくても、1ヶ月積み重なると利益を大きく左右する金額になります。

原価と原価率の基本

飲食店でいう原価とは、料理やドリンクを提供するために仕入れた食材・飲料の費用のことです。
この原価が売上の何%を占めるかを示すのが原価率です。

例えば月の売上が300万円、原価が90万円なら、原価率は30%になります。
飲食店の原価率は30%前後がひとつの目安とされていますが、業態によって適正な水準は異なります。

なぜ飲食店で原価管理が重要なのか

理由は大きく3つあります。

とくに原価は、人件費とあわせた「FLコスト」として管理するのが飲食店の基本です。
原価と人件費の合計が売上の55〜60%以内に収まっているかが、経営の健全さを測る目安になります。

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原価率がズレる5つの原因

原価率が目安より高くなるとき、原因はたいてい次の5つのどれかにあります。
原価管理の第一歩は、自店がどこでズレているのかを知ることです。

①仕入価格の上昇

もっとも気づきやすい原因です。
食材や飲料の値上がりは、メニュー価格を変えない限り、そのまま原価率を押し上げます。
問題は、少しずつの値上げに気づかないまま数ヶ月が過ぎてしまうことです。請求書を見比べる習慣がないと、原価率の上昇に気づいたときには、すでに複数の食材が値上がりしているケースが多いです。

②ロス・廃棄

仕込みすぎ、売れ残り、使い忘れによる期限切れ。
廃棄した食材は1円の売上も生まないため、原価率への影響がとても大きい原因です。
日々の廃棄量を記録していない店では、ロスがどれくらいあるのかを把握できていないことがほとんどです。

③盛り付け・仕込みのばらつき

レシピで決めた量より多く盛っている、スタッフによって量が違う、仕込みのときの切り方で歩留まりが悪い。
例えば1皿30円の差でも、1日100皿出れば3,000円、30日で9万円の差になります。

④値付けと原価のズレ

メニューを作ったときは適正な原価率でも、仕入価格が変わったのに値段を据え置いていれば、ズレは広がっていきます。
また、原価率の高いメニューばかりが売れている場合も、店全体の原価率は上がります。

⑤まかない・記録漏れ・不正

まかないや試作に使った食材、スタッフの飲食などが記録されていないと、帳簿上は「原因不明の原価増」になります。
残念ながら、食材の持ち出しなどの不正が原因になっているケースもあります。

da Vinciの開発チームが店舗を運営するなかで、原価率のズレの原因として見落とされやすいと感じているのが③と⑤です。仕入価格の上昇はわかりやすい一方、盛り付けのばらつきやまかないの記録漏れは数字に表れにくく、「仕入れは変わっていないのに原価率が上がった」という状態のまま原因がつかめないことがあります。原因を5つに分けて一つずつ潰していくと、見えていなかったズレが浮かび上がってきます。

飲食店の原価管理のやり方｜5つの工程

原価管理は、次の5つの工程を毎月同じ流れで回すことで機能します。

工程①仕入れ・発注を管理する

原価管理の入口は仕入れです。
必要以上に仕入れれば、使い切れない分がロスになります。逆に少なすぎれば欠品で売上を逃します。
発注量を勘に頼らず、過去の使用量や予約状況から決める仕組みがあるかどうかが、原価のブレを左右します。

発注業務の流れや改善のポイントは、こちらの記事で詳しく解説しています。

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工程②在庫を把握する

「冷蔵庫の奥に同じ食材がまだ残っていた」という二重発注は、在庫を把握できていない店でよく起こります。
すべての在庫を毎日数える必要はありません。よく使う食材や単価の高い食材だけでも、残量を把握しておくと、仕入れすぎと使い忘れを防げます。

最初に決めておきたいのは、どの食材を重点的に見るかです。目安は次の2つです。

あわせて、置き場所のルールを決めておくと在庫が把握しやすくなります。
食材ごとに置く場所を固定する、新しく仕入れたものは奥へ、古いものを手前に置く（先入れ先出し）、開封日を書いておく、といった基本を徹底するだけで、使い忘れによる期限切れが減り、残量も一目でわかるようになります。

da Vinciの開発チームが運営する店舗でも、在庫をすべて管理しようとして続かなかった時期がありました。重点的に見る食材を絞り、置き場所と並べ方を固定してからは、営業前に冷蔵庫を開けるだけで残量の過不足がわかるようになり、二重発注が目に見えて減ったといいます。在庫管理は「全部数える」より「すぐ見える状態を作る」ほうが長続きします。

在庫をどの水準で持つべきか（適正在庫）や発注量の決め方は、発注管理の領域になるため、工程①で紹介した記事もあわせて参考にしてください。

工程③棚卸で実際の原価を確定させる

正確な原価を出すために欠かせないのが棚卸です。
その月に仕入れた金額が、そのまま原価になるわけではありません。月初に残っていた在庫、月末に残った在庫を加味して、実際に使った分を計算します。

例えば、月初の在庫が20万円、その月の仕入れが95万円、月末の在庫が25万円だった場合、実際に使った原価は90万円です。
仕入れの合計95万円で計算すると、原価率を実際より高く見誤ることになります。

棚卸の数字がぶれる原因として、開発チームの現場で多かったのが「数える日や時間が毎月違う」「数える人によって単位がばらばら」という点です。月末の閉店後など実施するタイミングを固定し、ケース・本・グラムといった数え方の単位を食材ごとに決めておくだけで、月ごとの原価率を同じ条件で比べられるようになります。

工程④原価率を計算して目安と比べる

棚卸で確定した原価を売上で割り、原価率を出します。
先ほどの例で売上が300万円なら、90万円÷300万円で原価率30%です。

大切なのは、1回計算して終わりにしないことです。
毎月同じ方法で計算し、前月との差、目安との差を見ていくことで、はじめて「上がっている」「下がっている」が判断できます。

工程⑤ズレの原因を特定して改善する

原価率が目安や前月より高かった場合は、先ほどの5つの原因に当てはめて、どこでズレたのかを探します。

da Vinciの導入店舗からよく寄せられるのが、「仕入れの金額は変わっていないのに、原価率だけが上がっている」という相談です。このケースでは、仕入価格ではなく、ロスや盛り付けのばらつき、まかないの記録漏れといった”見えにくい原因”が隠れていることがほとんどです。原因を表の5項目に一つずつ当てはめて確認していくと、多くの場合どこかでズレが見つかります。

原因がわかれば、打つべき手も決まります。
具体的な改善の打ち手は、次の章で解説します。

原価率を下げる方法｜品質を落とさない4つの打ち手

原価率を下げるというと、安い食材に変えることを思い浮かべるかもしれません。
しかし品質を落とせばお客様が離れ、売上が下がって結局は利益が残りません。
原価は「削る」より「無駄をなくす」が基本です。ここでは品質を保ったまま原価率を下げる4つの打ち手を紹介します。

ロス・廃棄を減らす

もっとも即効性があり、品質に影響しない打ち手です。
まずは何をどれだけ捨てているかを記録することから始めます。記録すると、「毎週月曜に同じ食材を捨てている」「雨の日は仕込みが余る」といった傾向が見えてきます。

傾向がわかれば、仕込み量を曜日や天気で変える、使い切れる量だけ発注する、余りやすい食材を使う日替わりメニューを用意する、といった対策を打てます。

メニュー構成と値付けを見直す

店全体の原価率は、メニューごとの原価率と、それぞれがどれだけ売れたかで決まります。
原価率の高いメニューが悪いわけではありません。看板メニューとして集客に役立っているなら、原価率の低いドリンクやサイドメニューと組み合わせて、店全体で目安に収めればよいのです。

見直しのポイントは次の3つです。

• 仕入価格が上がったメニューの値段を、据え置いたままにしていないか
• 売れていない上に原価率も高いメニューが残っていないか
• 原価率の低いメニュー（ドリンク・サイドなど）をおすすめできているか

どのメニューが売上と利益に貢献しているかを分析する方法は、こちらの記事で解説しています。

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仕入先・仕入条件を見直す

仕入価格は、同じ食材でも仕入先や仕入れ方で変わります。
年に1回は主要食材の単価を他の業者と比べる、まとめ買いで単価が下がるものは発注のタイミングをそろえる、旬の食材をメニューに取り入れる、といった見直しが有効です。

ただし、単価だけで仕入先を変えるのは危険です。
品質や配送の安定性が落ちれば、ロスや欠品で結果的に原価が上がることもあります。

開発チームの店舗では、主要食材の単価を定期的に見直す一方で、単価だけを理由に仕入先を切り替えることは避けています。以前、価格の安さで仕入先を変えた食材で品質のばらつきが出て、仕込みで使えない部分が増えた経験があったためです。仕入れは単価ではなく「実際に使える量あたりの価格」で比べる、というのが現場での考え方です。

歩留まりと盛り付けを標準化する

歩留まりとは、仕入れた食材のうち、実際に料理に使える部分の割合のことです。
皮やスジの取り方、切り方ひとつで歩留まりは変わり、同じ量を仕入れても使える量に差が出ます。

標準化の基本は、レシピに「何グラム使うか」まで書き、盛り付けの見本を写真で共有することです。
計量スプーンやスケールを使う、器ごとの盛り付け量を決めるなど、誰が作っても同じ量になる仕組みを作ると、ばらつきが減ります。

原価管理を続ける仕組み｜月1回の棚卸だけでは遅い理由

月次管理の限界

多くの店では、原価率を月末の棚卸のあとに1回だけ確認しています。
この方法には大きな弱点があります。月の前半で原価が膨らんでいても、気づくのは月末です。手を打てるのは翌月からになり、その月の分は取り戻しにくくなります。

さらに、月の平均だけを見ていると、日々の偏りが隠れてしまいます。
月平均の原価率は目安どおりでも、週末だけロスが多い、特定のメニューだけ原価が高い、といった改善の余地は月次の数字には表れません。

日次で原価を見る運用

理想は、日々の売上と原価を把握し、その日の原価の動きを確認する運用です。
毎日の正確な棚卸は現実的ではないため、日々の仕入れや廃棄の記録から原価の傾向をつかみ、月末の棚卸で正確な数字を確定させる、という二段構えが実務的です。

日々の売上・原価・人件費から1日の損益を出す方法は、こちらの記事で解説しています。

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原価が見える店は何が変わるのか

da Vinciの開発チームが店舗を運営するなかで実感しているのは、原価を毎日見るようになると、スタッフの行動が変わるということです。廃棄した食材をその日のうちに登録する運用に変えたところ、「何をどれだけ捨てたか」がスタッフにも見えるようになり、仕込み量を自分たちで調整する動きが生まれました。原価管理はオーナーだけの仕事ではなく、現場の全員が数字を見ることで初めて回り始めます。

実際に、da Vinciを導入した複数店舗展開の飲食企業では、ロスになった商品を日々記録する体制に変えたことで、廃棄に対する現場の意識が変わり、原価率の平均7%削減につながりました。
月末の棚卸で結果を知る管理から、毎日の記録で原因をつかむ管理に変えたことが、この改善の土台になっています。

原価管理の方法を比較｜手書き・Excel・システム

3つの方法の比較

原価管理の方法は、大きく手書き・Excel・原価管理システムの3つに分けられます。

最初から完璧な仕組みは必要ありません。
手書きやExcelで記録を始め、入力や集計の手間が負担になってきたタイミングで、システムを検討するのが無理のない進め方です。

原価管理システムを選ぶときの視点

システムを検討する場合は、次の3つの視点で比べるのがおすすめです。

• 現場で入力が続くか
  スマートフォンから発注・棚卸・廃棄の登録ができるか
• 原価率が自動で出るか
  仕入れと売上のデータから原価率を自動計算できるか
• 他の数字とつながるか
  売上・人件費とあわせて日々の損益まで見られるか

飲食店向けの原価管理システムの比較は、こちらの記事で詳しく解説しています。

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飲食店の原価管理に関するよくある質問

原価率の目安はどれくらいですか？

一般的には30%前後がひとつの目安とされています。
ただし、食材が主役の業態は高め、ドリンク中心の業態は低めになるなど、適正な水準は業態によって異なります。
原価率は単体で判断せず、人件費とあわせたFLコストが売上の55〜60%以内に収まっているかで見るのがおすすめです。

棚卸はどのくらいの頻度でやるべきですか？

正確な原価を出すためには、最低でも月1回の棚卸が必要です。
月末の決まった日・決まった時間に行うことで、毎月同じ条件で原価率を比べられます。
単価の高い食材やロスが出やすい食材は、週1回など頻度を上げて確認すると、ズレに早く気づけます。

個人店でも原価管理は必要ですか？

規模にかかわらず必要です。
むしろ資金に余裕のない個人店ほど、原価率が数%上がるだけで利益が大きく減ってしまいます。
最初から細かく管理する必要はなく、月1回の棚卸と原価率の計算から始めるだけでも、数字の変化に気づけるようになります。

Excelでの原価管理でも十分ですか？

1店舗で品数が多くなければ、Excelでも十分に管理できます。
ただし、仕入れや廃棄の入力を毎日続けるのは手間がかかり、繁忙期に記録が止まりやすいのが実情です。
日次で原価を見たい場合や店舗数が増えた場合は、入力と計算を自動化できるシステムの活用が現実的です。

da Vinciの費用はいくらですか？

原価管理機能は月額5,980円から利用できます（2026年8月時点・税別）。
発注・棚卸・請求書の突合までスマートフォンで完結でき、売上管理・勤怠管理・予実管理など必要な機能を組み合わせて使える料金体系です。
自店に合う使い方は、お気軽にご相談ください。

まとめ｜原価管理は「流れ」をつくり、毎日回す

飲食店の原価管理とは、仕入れた食材・ドリンクが売上に対してどれだけ使われたかを把握し、適正な水準に保つ取り組みです。
本記事の要点を整理します。

• 原価は人件費と並ぶ2大コスト。原価率は30%前後が目安で、FLコストとあわせて判断する
• 原価率がズレる原因は、仕入価格の上昇・ロス・盛り付けのばらつき・値付けのズレ・記録漏れの5つ
• 管理のやり方は、仕入れ→在庫の把握→棚卸→原価率の計算→原因の特定と改善の5つの工程
• 正確な原価は「期首棚卸高＋当期仕入高−期末棚卸高」で求める。仕入額だけで判断しない
• 原価率を下げるときは品質を落とさず、ロス・メニュー構成・仕入条件・盛り付けの4つから手を打つ
• 月1回の棚卸だけでは対策が遅れる。日々の記録で傾向をつかみ、月末の棚卸で確定させる

まずは今月末の棚卸で、自店の原価率を計算してみてください。
現在地がわかれば、5つの工程のどこから見直せばよいかが見えてきます。

飲食店の原価管理は「da Vinci」で一元化しよう

原価管理は、仕組みを知ることよりも、仕入れ・廃棄・棚卸の記録を毎日・毎月続けることのほうがはるかに大変です。
この「続ける」部分を仕組みで支えるのが、飲食店専用のツール導入です。

「da Vinci（ダ・ヴィンチ）」は、飲食店経営の現場を知り尽くした経営者が開発した、飲食店特化のクラウド経営支援ツールです。
以下のような機能・特長で、オーナー様・店長様の負担を大幅に軽減します。

• 原価率の自動計算
  仕入れと売上のデータから原価率が自動で計算され、月末を待たずに原価の動きを確認できます。
• 発注・棚卸・請求突合までモバイル完結
  スマートフォンから発注や棚卸の入力ができ、紙の台帳や転記の手間がなくなります。
• ロス商品登録で廃棄への意識改革
  廃棄した商品をその場で登録でき、何をどれだけ捨てているかがスタッフにも見えるようになります。
• 日次PLの自動作成
  売上・原価・人件費が毎日自動で集計され、原価がその日の利益にどう影響したかまでわかります。

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