飲食店の原価率の目安と計算方法｜業態別の平均と理論原価率とのズレの見方

2026/11/04

飲食店の原価率とは、売上に対して原価（食材・ドリンクの仕入れ）がどれだけかかったかを示す割合で、「原価÷売上高×100」で計算します。目安は30%前後とされていますが、業態によって適正な水準は異なり、店全体の数字だけでなく、レシピ上の理論原価率と実際の原価率のズレを見ることが大切です。

ただ、毎月原価率を計算していても、「30%を超えているが、うちの業態なら高いのか」「レシピどおりなら28%のはずなのに、なぜ32%になるのか」と、数字の意味を判断できずにいるお店は少なくありません。
原価率は計算して終わりではなく、目安やあるべき数字と比べてはじめて、どこで原価がズレているかが見えてきます。

この記事の要約

• 原価率の目安と、店全体・メニュー1品それぞれの計算方法
• 業態別の原価率の目安と、自店の基準の決め方
• 理論原価率と実際原価率のズレの見方と、商品ごとにズレを確認する方法

自店の原価率を日々の数字から把握したい方には、da Vinciの資料ダウンロード（無料）もご用意しています。

この記事は、飲食店経営の現場を知り尽くした経営者が開発した日次PLツール「da Vinci」の編集部が、現場で原価率を毎月確認してきた経験をもとに執筆しています。
読み終える頃には、自店の原価率が目安と比べてどうか、どの商品でズレているかを確かめる手順がはっきりしているはずです。

飲食店の原価率とは？目安は30%前後

原価率の意味と、原価に含めるもの

原価率とは、売上に対して原価がどれだけかかったかを示す割合です。

飲食店でいう原価は、料理やドリンクを提供するために仕入れた食材・飲料の費用のことです。
何を原価に含めるかは、店によって意外とばらつきます。比べるときに基準がずれないよう、次のように分けて考えるのが一般的です。

テイクアウト容器や割り箸を原価に入れるかどうかは、店によって扱いが分かれます。どちらでも構いませんが、毎月同じ基準で計算することが大切です。
基準が途中で変わると、原価率が上がったのか、計算方法が変わっただけなのか判断できなくなります。

目安は30%前後。FLコストとあわせて判断する

飲食店の原価率は、30%前後がひとつの目安とされています。
例えば月の売上が300万円なら、原価は90万円前後に収まっていれば目安どおりです。

ただし、原価率だけを見て良し悪しを判断するのはおすすめしません。
原価率が35%と高めでも、人件費を低く抑えられていれば利益は残ります。逆に原価率が25%でも、人件費がかさんでいれば利益は出ません。
そこで、原価（Food）と人件費（Labor）を合わせたFLコストが、売上の55〜60%以内に収まっているかで判断するのが飲食店の基本です。

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原価率が高すぎる・低すぎるとどうなるか

原価率は、低ければ低いほど良いわけではありません。

原価率は、利益とお客様の満足のバランスを示す数字でもあります。
目安から大きく外れていたら、高い場合も低い場合も、一度理由を確かめることが大切です。

原価率の計算方法｜店全体とメニュー1品の2つ

原価率には、店全体で見る原価率と、メニュー1品ごとに見る原価率の2つがあります。
目的が違うので、両方を使い分けることが大切です。

店全体の原価率の計算方法

店全体の原価率を出すときに注意したいのは、「その月に仕入れた金額」がそのまま原価になるわけではないことです。
月初に残っていた在庫と月末に残った在庫を加味して、実際に使った分を計算します。

例えば、次のような月の場合です。

仕入れの合計95万円で計算すると、原価率は約31.7%になり、実際より高く見誤ってしまいます。
正確な原価率を出すには、月末の棚卸が欠かせません。

メニュー1品の原価率の計算方法

メニュー1品の原価率は、その料理に使う食材の原価を、販売価格で割って出します。

例えば、税抜1,000円のハンバーグ定食の場合です。

300円÷1,000円×100で、原価率は30%です。
この「レシピどおりに作った場合の原価率」が、後ほど解説する理論原価率のもとになります。

計算でよくある3つの間違い

原価率を計算していても、次の3つの間違いがあると、数字が実態とずれてしまいます。

とくに3つ目は見落とされがちです。
店全体では30%に収まっていても、フードだけで見ると35%を超えていた、ということは珍しくありません。

da Vinciの導入店舗からよく寄せられるのが、「店全体の原価率は目安どおりなのに、利益が思ったほど残らない」という相談です。フードとドリンクを分けて計算してみると、ドリンクの原価率の低さにフードの原価率の高さが隠れていた、というケースが少なくありません。

業態別の原価率の目安

業態別の目安一覧

原価率の適正な水準は、業態によって異なります。一般的に言われている目安は次のとおりです。

あくまで一般的な目安です。
同じ業態でも、立地や客単価、メニュー構成によって適正な水準は変わります。

フードとドリンクは分けて見る

店全体の原価率は、フードとドリンクの売上の割合で大きく変わります。
ドリンクはフードより原価率が低いことが多いため、ドリンクがよく出る店ほど、店全体の原価率は下がります。

例えば、フードの原価率が35%、ドリンクの原価率が20%の店の場合です。

フードの原価率は同じでも、ドリンクの割合が変わるだけで、店全体の原価率は3ポイント変わります。
店全体の数字が目安に収まっていても安心せず、フードとドリンクを分けて見ることで、本当の課題が見えてきます。

業態の平均より「自店の基準」を決めて毎月比べる

業態別の目安は、自店の原価率が大きく外れていないかを確かめるための参考です。
大切なのは、目安の数字に合わせることではなく、自店の基準を決めて、毎月同じ方法で比べることです。

自店の基準を決めるときは、次の順番で考えると無理がありません。

1. まず、FLコストを55〜60%以内に収めるために必要な原価率を逆算する
2. 業態別の目安と比べて、大きく外れていないか確かめる
3. 決めた基準と毎月の実績を比べ、ズレが広がっていないか確認する

開発チームが店舗を運営するなかでも、業態の平均と比べて一喜一憂していた時期がありました。FLコストから逆算して自店の基準を決め、毎月その基準との差だけを見るようにしてからは、原価率の変化に早く気づけるようになったといいます。

理論原価率と実際原価率のズレの見方

原価率を目安と比べるだけでは、「なぜ高いのか」まではわかりません。
原因を突き止めるために役立つのが、理論原価率と実際原価率を比べる方法です。

理論原価率とは

理論原価率とは、すべてのメニューがレシピどおりに作られ、ロスがまったくなかった場合の原価率です。
メニューごとのレシピ上の原価に、その月の出数をかけて合計し、売上で割って出します。

いわば「本来こうなるはずの原価率」です。

実際原価率とは

実際原価率とは、棚卸をもとに計算した、実際にかかった原価の割合です。
先ほど解説した「期首棚卸高＋当期仕入高−期末棚卸高」で出した売上原価を、売上で割って出します。

ズレは「見えないロス」

理論原価率と実際原価率の差は、レシピどおりなら使わなかったはずの原価、つまり見えないロスです。

例えば、理論原価率が28%なのに、実際原価率が32%だった場合、差は4ポイントです。
月の売上が300万円なら、300万円×4%で、月12万円分の原価がどこかで消えていることになります。

このズレには、廃棄、盛り付けの量の差、仕込みの歩留まり、まかないの記録漏れなど、帳簿には直接出てこない原因が含まれています。

ズレの目安は上下2ポイント

理論原価率と実際原価率の差は、一般的に上下2ポイント以内がひとつの目安とされています。
2ポイントを超えている場合は、どこかで想定外の原価がかかっていると考えて、原因を確かめるのがおすすめです。

ただし、店全体の差だけを見ていても、どの商品でズレているかはわかりません。
店全体では2ポイント以内に収まっていても、ある商品では大きくズレていて、別の商品のプラスで打ち消されているだけ、ということもあります。

商品ごとのズレを最低でも毎月確認する

そこで大切になるのが、1商品あたりの理論原価率と実際原価率のズレを、最低でも毎月確認することです。
主要な食材の使用量と、その食材を使う商品の出数を比べると、商品ごとの実際の原価が見えてきます。

この例では、店全体で見ると大きな問題がないように見えても、唐揚げ定食だけが5ポイントもズレています。
商品単位で見ることで、「唐揚げの盛り付け量がスタッフによって違うのではないか」「鶏肉の仕込みで歩留まりが落ちていないか」と、確認すべきポイントを絞り込めます。

da Vinciの開発チームが運営する店舗では、店全体の原価率だけでなく、最低でも毎月、商品ごとに理論原価率とのズレを確認しています。店全体の数字が目安どおりでも、商品単位で見ると特定のメニューだけがズレていることがあり、そこから盛り付けや仕込みの見直しにつながるケースが多いためです。

ズレの原因を突き止める手順

ズレが大きい商品が見つかったら、次の順番で原因を確かめます。

①の仕入単価の変化は、ロスではなくレシピの原価そのものが古くなっているケースです。
この場合は、レシピの原価と販売価格の見直しが必要になります。

実際に、da Vinciを導入した複数店舗展開の飲食企業では、ツール上で原価を日々確認できる体制に変えたことで、原価率の平均7%削減につながりました。月末に結果だけを見る管理から、ズレに早く気づける管理に変えたことが、改善の土台になっています。

日々の売上・原価・人件費から1日の損益を出し、原価の動きを毎日確認する方法は、こちらの記事で解説しています。

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原価率の高いメニュー・低いメニューの考え方

原価率が高くなりやすいメニュー・低くなりやすいメニュー

メニューによって、原価率には大きな差があります。一般的な傾向は次のとおりです。

ただし、これはあくまで傾向です。
同じメニューでも、使う食材や価格の付け方で原価率は変わります。

店全体で目安に収める組み合わせ（メニューミックス）

原価率の高いメニューが悪いわけではありません。
刺身や焼肉のように原価率が高くても、お店の看板として集客に役立っている商品は、無理に原価を削る必要はありません。

大切なのは、店全体で目安に収まるように、原価率の高いメニューと低いメニューを組み合わせることです。

看板メニューを目当てに来たお客様に、ドリンクやサイドメニューもあわせて注文してもらえれば、店全体の原価率は目安に収まります。

開発チームの店舗でも、原価率の高い看板メニューは、あえて原価を削らずに残しています。看板メニューの原価を削った結果、お客様の満足度が下がり、店全体の売上が落ちてしまっては意味がないためです。その分、一緒に注文されやすいドリンクやサイドメニューで店全体の原価率を調整しています。

どのメニューが売上と利益に貢献しているかを分析する方法は、こちらの記事で解説しています。

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原価率を目安に近づけるには

原価率が目安やあるべき数字から外れていた場合の打ち手は、大きく次の4つです。

どの打ち手から始めるかは、この記事で解説した「理論原価率と実際原価率のズレ」で判断できます。
差が大きければロスや盛り付けの問題、差が小さいのに原価率が高ければ値付けや仕入れの問題です。

品質を落とさずに原価率を下げる具体的な方法は、こちらの記事で詳しく解説しています。

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飲食店の原価管理とは？｜仕入れから棚卸・ロス対策までやり方を徹底解説

飲食店の原価率に関するよくある質問

原価率60%とはどういう状態ですか？

売上の6割が原価にかかっている状態です。売上1,000円に対して、原価が600円かかっていることになります。
飲食店の原価率の目安は30%前後なので、60%はかなり高い水準です。この場合、人件費を加えたFLコストが売上の大半を占めることになり、家賃などの経費を払うと利益はほとんど残りません。
原価率が60%前後になっている場合は、値付けや仕入れ、ロスの状況をすぐに見直す必要があります。

ランチ1,000円なら原価はいくらが目安ですか？

原価率30%を目安にすると、税抜1,000円のランチなら原価は300円前後です。
価格が税込1,000円の場合、税抜の売上は約909円になり、原価の目安は約270円です。
ランチは集客を目的に原価率を高めに設定するお店もあります。その場合は、ディナーやドリンクで店全体の原価率を目安に収める考え方が大切です。

理論原価率と実際原価率はどれくらいの差なら許容範囲ですか？

一般的には、上下2ポイント以内がひとつの目安とされています。
ただし、店全体の差だけでは、どの商品でズレているかはわかりません。最低でも毎月、商品ごとに理論原価率とのズレを確認すると、原価が膨らんでいる商品を特定しやすくなります。

原価率は毎月計算すべきですか？

最低でも毎月、月末の棚卸のあとに計算するのがおすすめです。
毎月同じ方法で計算することで、前月との差や目安との差がわかり、原価率の変化に気づけます。さらに商品単位でズレを見ると、改善すべきメニューを絞り込めます。

da Vinciで原価率は自動計算できますか？

はい、仕入れと売上のデータから原価率を自動で計算できます。原価管理機能は月額5,980円から利用できます（2026年8月時点・税別）。
発注・棚卸・請求書の突合までスマートフォンで完結でき、売上管理・勤怠管理・予実管理など必要な機能を組み合わせて使える料金体系です。

まとめ｜原価率は「目安」と「理論値」の2つと比べて見る

飲食店の原価率とは、売上に対して原価がどれだけかかったかを示す割合で、「原価÷売上高×100」で計算します。
本記事の要点を整理します。

• 原価率の目安は30%前後。原価率だけでなく、FLコスト55〜60%とあわせて判断する
• 店全体の原価率は「期首棚卸高＋当期仕入高−期末棚卸高」で求めた売上原価から計算する
• 売上・原価は税抜でそろえ、フードとドリンクは分けて見る
• 業態別の目安は参考にとどめ、自店の基準を決めて毎月比べる
• 理論原価率と実際原価率の差は「見えないロス」。上下2ポイントがひとつの目安
• 店全体だけでなく、商品ごとのズレを最低でも毎月確認すると、原因を絞り込める

まずは今月の原価率を、目安と、レシピ上の理論原価率の2つと比べてみてください。
ズレがどの商品で起きているかがわかれば、打つべき手も見えてきます。

飲食店の原価率は「da Vinci」で日々確認しよう

原価率の計算そのものは難しくありません。大変なのは、仕入れや棚卸の数字を毎月正確に集め、目安や理論値と比べ続けることです。
この「続ける」部分を仕組みで支えるのが、飲食店専用のツール導入です。

「da Vinci（ダ・ヴィンチ）」は、飲食店経営の現場を知り尽くした経営者が開発した、飲食店特化のクラウド経営支援ツールです。
以下のような機能・特長で、オーナー様・店長様の負担を大幅に軽減します。

• 原価率の自動計算
  仕入れと売上のデータから原価率が自動で計算され、月末を待たずに原価の動きを確認できます。
• 発注・棚卸・請求突合までモバイル完結
  スマートフォンから発注や棚卸の入力ができ、計算のもとになる数字を正確に集められます。
• ロス商品登録で見えないロスを可視化
  廃棄した商品をその場で登録でき、理論と実際のズレの原因をつかみやすくなります。
• 日次PLの自動作成
  売上・原価・人件費が毎日自動で集計され、原価率の変化がその日の利益にどう影響したかまでわかります。

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